婚礼のお申込みの際、お客様から申込の意思表示をメールでいただきました。それを受けてスタッフがお申込書に代筆してもよいでしょうか？

そもそも署名をもらう目的は

「確実に意思表示を得た、という記録を残すこと」にありますので

いくらメールで指示があったとしてもスタッフの代筆ではあまり意味がありません。

むしろ「偽造しているのではないか」というあらぬ誤解を与えかねないので

代筆（＝本人を装って他人の名前を書くこと。）はお勧めしません。

婚礼のお申込みについて明確な意思表示がメールに残っていれば、

それをもって「社内的に可とする」方がクリーンかと考えます。

何月何日に、誰（どのメールアドレス）から、こうした意思表示があったという

記録が残せるのであれば、必ずしも書面である必要はないと考えます。